Par défaut, Composer utilise la version de PHP du système de développement.

Si le système de développement a une version de PHP plus récente que celle du serveur de production, il faut limiter le composer pour utiliser la version de production.

Par exemple, si le développeur est en PHP 7.4, mais que le serveur de production est en version 7.3, il faut forcer Composer à utiliser PHP 7.3.
Pour cela, exécuter : composer config platform.php 7.3
Le fichier composer.json sera mis à jour avec :

    "config": {
        "platform": {
            "php": "7.3"
        }
    }

Ensuite, composer update va chercher les packages correspondants à cette version de PHP.

Source https://andy-carter.com/blog/composer-php-platform