Pour définir la timezone dans Symfony (et ne pas utiliser celle par défaut du PHP) :
- Créer dans .env :
### Timezone ###
APP_TIMEZONE=Europe/Paris
- Créer dans config/services.yaml :
parameters:
    timezone: '%env(APP_TIMEZONE)%'
- Créer dans src/Kernel.php :
class Kernel extends BaseKernel
{
    use MicroKernelTrait;

    public function boot(): void
    {
        parent::boot();
        date_default_timezone_set($this->getContainer()->getParameter('timezone'));
    }
}

Source : https://lindevs.com/set-default-time-zone-in-symfony